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बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर में क्या अंतर है?

बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर के बीच के अंतर को समझना महत्वपूर्ण है क्योंकि वे दोनों ही लेवनिंग (Leavening) एजेंट के रूप में कार्य करते हैं लेकिन रासायनिक रूप से काफी भिन्न होते हैं. ये खाने को फुलाने के लिए इस्तेमाल किये जाते हैं. ऐसा कहा जाता है कि बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा के बीच वास्तविक अंतर सीखकर एक बेहतर बेकर बन सकते हैं.

बेकिंग सोडा क्या है?

बेकिंग सोडा, जिसे सोडियम बाइकार्बोनेट या सोडा का बाइकार्बोनेट के रूप में भी जाना जाता है. यह एक रासायनिक लेवनिंग (Leavening) एजेंट है जो कि बेक्ड खाने में इस्तेमाल किया जाता है. बेकिंग सोडा एक क्षारीय यौगिक है, जिसका अर्थ है कि यह अम्लीय नहीं है. जब बेकिंग सोडा एक एसिड के साथ संयुक्त होता है, तो यह कार्बन डाइऑक्साइड गैस बनाता है.

यानी बेकिंग सोडा कुछ और नहीं बल्कि सोडियम बाइकार्बोनेट है, जिसका रासायनिक सूत्र NaHCO3 है. बेकिंग सोडा मूल रूप से एक नमक की तरह है जिसमें सोडियम केशन (Cation) होता है जिसे Na+ और HCO3- बाइकार्बोनेट आयन के रूप में दर्शाया जा सकता है.

बेकिंग सोडा एक सफेद, क्रिस्टलीय सॉलिड है जिसका नमकीन स्वाद होता है. यह लेवनिंग (Leavening) एजेंट के रूप में बेकिंग में काफी उपयोगी है क्योंकि यह एक ऐसा पदार्थ है जो झाग बनाता है, जिससे मिश्रण नरम हो जाता है. इसे सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट (Sodium Hydrogen Carbonate) भी कहा जाता है.

रासायनिक अभिक्रियाएं कितने प्रकार की होती हैं

बेकिंग पाउडर क्या है?

बेकिंग पाउडर सोडियम बाइकार्बोनेट, अन्य बाइकार्बोनेट और एसिड लवण का मिश्रण होता है. बेकिंग पाउडर एक पूर्ण लेवनिंग (Leavening) एजेंट है, जिसका अर्थ है की इसमें बेस (सोडियम बाइकार्बोनेट) और एसिड दोनों शामिल हैं. ये बेकिंग एसिड टार्ट्रेट (tartrate), फॉस्फेट (phosphate) और सोडियम एल्यूमीनियम सल्फेट (sodium aluminium sulfate) अकेले या संयोजन में उपयोग किए जाते हैं. चूंकि बेकिंग पाउडर में एसिड ड्राई होती है इसलिए बेकिंग सोडा तब तक रिएक्ट नहीं करता है जब तक उसमें कोई तरल या लिक्विड ना मिलाया जाए.

यानी ऐसा कहना गलत नहीं होगा कि बेकिंग पाउडर बेस, एसिड और कुछ बफरिंग सामग्री से बने होते हैं जो शुरुआती एसिड-बेस प्रतिक्रियाओं को रोकने में मदद करते हैं.

आइये अब बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर के बीच अंतर के बारे में अध्ययन करते हैं:

1. बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर के बीच प्राथमिक अंतर यह है कि बेकिंग पाउडर में पहले से ही रासायनिक मिश्रण होता है, जबकि बेकिंग सोडा को बढ़ती प्रतिक्रिया बनाने के लिए एक अम्लीय घटक की आवश्यकता होती है.

2.  बेकिंग पाउडर दिखने में चिकना और मुलायम मैदे के जैसे होता है, परन्तु बेकिंग सोडा दरदरा होता है.

3. बेकिंग सोडा में केवल एक घटक सोडियम बाइकार्बोनेट होता है वहीं बेकिंग पाउडर बाइकार्बोनेट (आमतौर पर बेकिंग सोडा), और एसिड लवण सहित कई सामग्रियों से मिलकर बनता है.

4. बेकिंग सोडा एसिड के साथ तुरंत प्रतिक्रिया करता है और बेकिंग पाउडर एसिड के संपर्क में आने पर तुरंत प्रतिक्रिया नहीं करता है.

5. बेकिंग सोडा में लेवनिंग (Leavening) प्रोसेस छोटा होता है और बेकिंग पाउडर में दूसरे एसिड की मदद से लेवनिंग (Leavening) प्रोसेस को बढ़ाया जा सकता है.

6. उन व्यंजनों में बेकिंग सोडा का उपयोग करें जिनमें छाछ, नींबू का रस या सिरका जैसे अम्लीय तत्व होते हैं; ऐसे व्यंजनों में बेकिंग पाउडर का उपयोग करें जिनमें अम्लीय तत्व न हों जैसे बिस्कुट, कॉर्न ब्रेड, या पेनकेक्स.

7. यानी ऐसे कह सकते हैं कि बेकिंग सोडा का इस्तेमाल नान, भटूरा जैसी चीजों को बनाने के लिए किया जाता है, वहीं बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल केक और बेकरी जिन्हें तला नहीं जाता बल्कि बके किया जाता है में होता है.

बेकिंग सोडा कैसे काम करता है?

एक बाइकार्बोनेट (HCO3–) जो सोडियम परमाणु से संबंधित है जब पानी मिलाया जाता है तो बाइकार्बोनेट घुल जाता है और CO2 उत्पन्न करने के लिए एसिड के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम होता है. ये नमी और खट्टे पदार्थों से रिएक्ट करता है और कार्बन डाइआक्साइड गैस निकालता है. इस कारण से खाने में बबल्स इकट्ठे हो जाते हैं और खाना सॉफ्ट और स्पंजी हो जाता है. इसलिए बेकिंग सोडा को रिएक्ट करने के लिए दही, छाछ जैसे खट्टे पदार्थों की जरूरत होती है. 

बेकिंग पाउडर कैसे काम करता है?

बेकिंग पाउडर बेकिंग सोडा और एसिड से बनता है. इसका बेस बेकिंग सोडा की तुलना में ज्यादा एसिडिक होता है इसलिए खाने में मिलाने से ये खुद काम करना शुरू कर देता है. नमी के संपर्क में आने पर ये खुद रिएक्ट करना शुरू कर देते हैं और जब इसे ओवन में रखते हैं तो गर्मी के कारण इसमें पहले से बने बबल और बड़े हो जाते हैं जिसके कारण खाना या रेसेपी और ज्यादा स्पंजी बनती है.

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